La târgurile din Ardeal, la festivaluri sau în piețele de Crăciun, mirosul de aluat copt și de zahăr caramelizat te atrage aproape inevitabil spre o tarabă unde niște cilindri de lemn se rotesc încet deasupra jarului. Pe ei sunt înfășurate fâșii de aluat care se rumenesc treptat, iar la final sunt tăvălite prin zahăr, nucă sau scorțișoară. Este kürtőskalács, colacul secuiesc, unul dintre cele mai iubite deserturi ale Transilvaniei.
Deși astăzi îl găsești în multe orașe și chiar în străinătate, colacul secuiesc are rădăcini adânci în tradiția culinară a secuilor și a maghiarilor din Transilvania. În acest articol afli ce înseamnă numele lui, cum a apărut, ce rude are prin Europa, cum se prepară pas cu pas și cum îl poți face acasă, chiar și fără jar și sul tradițional.
Un desert cu nume greu de pronunțat
Cuvântul kürtőskalács este maghiar și se pronunță aproximativ „kiurtoș-kalaci”. „Kalács” înseamnă colac sau cozonac, iar „kürtő” trimite la un horn sau la un tub, cu referire la forma cilindrică și goală pe dinăuntru a desertului. În română, el este cunoscut cel mai des drept colac secuiesc, iar în alte limbi a primit nume care trimit tot la forma lui de horn.
Secuii, o comunitate de limbă maghiară așezată în estul Transilvaniei, în zona județelor Harghita, Covasna și Mureș, consideră acest colac o parte importantă a identității lor culinare. Alături de ei, maghiarii din alte zone ale Ardealului îl pregătesc de sute de ani, mai ales la sărbători și la nunți.
Pentru mulți, colacul secuiesc este legat de amintiri din copilărie: mirosul din curtea bunicilor, focul de lemne, nerăbdarea de a rupe prima bucată fierbinte. Această legătură emoțională explică, în parte, de ce desertul a rezistat atât de bine în timp.
Povestea colacului copt pe sul
Tehnica de a coace aluatul înfășurat pe un sul de lemn, rotit deasupra focului, este foarte veche. În trecut, ea era folosită în gospodăriile care aveau la dispoziție o vatră deschisă sau un foc în curte. Aluatul se înfășura pe un cilindru de lemn de fag sau de alt lemn tare, iar gazda îl rotea încet, cu răbdare, până când colacul se rumenea uniform.
La început, colacul era o prăjitură de sărbătoare, pregătită pentru nunți, botezuri sau pentru oaspeți dragi. Cu timpul, el a devenit tot mai popular, iar rețetele scrise păstrate în cărți de bucate transilvănene arată cum s-a rafinat de-a lungul secolelor. Varianta glazurată cu zahăr, care caramelizează în timpul coacerii și formează o crustă lucioasă și crocantă, este cea care s-a impus în timp.
În ultimele decenii, colacul secuiesc a devenit o prezență obișnuită la festivaluri și târguri din toată țara, iar în orașele turistice există chiar mici ateliere dedicate exclusiv lui.
Popularitatea a adus și variante noi: colaci cu cacao, cu fistic, cu susan sau umpluți cu creme. Pentru puriști, însă, colacul cu zahăr și nucă rămâne referința. Unii meșteri continuă să folosească suluri de lemn și foc de cărbuni, considerând că doar așa se obține aroma ușor afumată și crusta crocantă care l-au făcut celebru.
Rude din toată Europa Centrală
Colacul secuiesc nu este singurul desert copt pe sul. În Europa Centrală și de Est există mai multe preparate înrudite, fiecare cu povestea lui:
- în spațiul german se prepară o prăjitură stratificată, coaptă pe un ax rotativ, a cărei felie arată inele asemănătoare celor dintr-un trunchi de copac;
- în Cehia și Slovacia, un desert asemănător, copt pe sul și tăvălit prin zahăr, a devenit foarte popular în orașele turistice;
- în țările baltice și în Polonia există prăjituri spectaculoase coapte pe ax, cu forme neregulate, servite la nunți.
Asemănările arată cât de mult au circulat rețetele și tehnicile între comunitățile din această parte a Europei, prin negustori, meșteșugari, bucătari ai caselor nobiliare și familii care s-au mutat dintr-o regiune în alta. Un desert copt pe sul era, în plus, o modalitate spectaculoasă de a impresiona oaspeții la marile sărbători. Colacul secuiesc își păstrează totuși identitatea prin aluatul dospit, prin glazura de zahăr caramelizat și prin felul în care este legat de tradiția ardelenească.
Cum se face, pas cu pas
Pentru aproximativ patru colaci de mărime medie ai nevoie de:
- 500 de grame de făină albă;
- 250 de mililitri de lapte călduț;
- 20–25 de grame de drojdie proaspătă;
- 2 ouă;
- 50 de grame de unt topit;
- 2–3 linguri de zahăr pentru aluat și un praf de sare;
- zahăr pentru tăvălit și unt topit pentru uns;
- pentru decor: nucă măcinată, scorțișoară, cocos sau migdale.
Pregătirea urmează câțiva pași simpli:
- Dizolvă drojdia în laptele călduț cu o linguriță de zahăr și las-o câteva minute să se activeze.
- Amestecă făina cu sarea și zahărul, adaugă ouăle, laptele cu drojdie și untul topit.
- Frământă un aluat elastic, care nu se lipește de mâini, apoi lasă-l la dospit într-un loc cald, acoperit, până își dublează volumul.
- Întinde aluatul într-o foaie groasă de un deget și taie-l în fâșii lungi, de lățimea a doi-trei centimetri.
- Unge sulul cu unt și înfășoară fâșiile în spirală, strâns, presând ușor marginile pentru a se lipi.
- Rulează colacul prin zahăr, apoi coace-l, rotindu-l constant, deasupra jarului sau în cuptor, până devine auriu și zahărul se caramelizează.
- Imediat după coacere, tăvălește-l prin nucă, scorțișoară sau alte ornamente și scoate-l ușor de pe sul.
Secretele unui colac reușit
Ca la orice preparat cu aluat dospit, rezultatul depinde de câteva detalii. Aluatul trebuie frământat suficient, pentru a deveni elastic, și lăsat să crească fără curent de aer. Temperatura laptelui contează: prea rece, drojdia nu pornește; prea fierbinte, o poate distruge. Multe dintre aceste capcane sunt explicate în articolul despre greșelile frecvente la prepararea aluatului de casă.
Acasă, fără sul de lemn și jar, poți folosi un sucitor învelit în folie de aluminiu sau un tub metalic potrivit pentru cuptor, așezat pe marginile unei tăvi, astfel încât colacul să nu atingă fundul. Întoarce-l la câteva minute pentru o coacere uniformă. Rezultatul nu va avea aroma de fum a variantei tradiționale, dar va fi foarte aproape ca textură și gust.
Echilibrul dintre dulceața zahărului caramelizat și aromele adăugate la final, precum nuca, scorțișoara sau coaja de lămâie, face diferența dintre un colac bun și unul memorabil. Principiile acestui echilibru sunt prezentate în articolul despre echilibrarea gusturilor într-un preparat.
Unde îl poți gusta
Cel mai autentic colac secuiesc îl găsești în satele și orașele din Ținutul Secuiesc, la sărbătorile locale, la târgurile de meșteșuguri sau în casele oamenilor care încă îl coc pe jar. Festivalurile gastronomice din Transilvania au aproape întotdeauna o tarabă dedicată, iar piețele de Crăciun din marile orașe îl oferă proaspăt, cald, direct de pe sul.
În unele pensiuni din Ținutul Secuiesc, gazdele organizează pentru oaspeți mici demonstrații, în care arată cum se înfășoară aluatul și cum se rotește sulul deasupra jarului. Uneori poți încerca și tu, sub îndrumarea lor, iar colacul copt cu propriile mâini are un gust cu totul aparte.
Atunci când îl cumperi, alege tarabele unde vezi colacii copți pe loc. Un colac proaspăt este crocant la exterior și pufos în interior, iar zahărul de deasupra este lucios și ușor caramelizat. Colacii păstrați de mult timp își pierd repede textura, iar diferența se simte de la prima îmbucătură.
Cum îl servești și cum îl păstrezi
Colacul secuiesc este cel mai bun cald, rupt direct cu mâna în spirală, fâșie cu fâșie. Se potrivește cu o ceașcă de cafea, cu ceai, cu ciocolată caldă sau, iarna, cu un pahar de vin fiert. Unii îl umplu cu înghețată sau cu cremă, într-o variantă modernă, dar cel tradițional nu are nevoie de nimic în plus.
Dacă ți-a rămas, păstrează-l învelit într-un prosop curat sau într-o pungă de hârtie, la temperatura camerei, și consumă-l în aceeași zi sau a doua zi. Încălzit câteva minute în cuptor, își recapătă o parte din crocanță. Nu îl păstra la frigider, unde aluatul se întărește și zahărul absoarbe umezeala, devenind lipicios.
Dacă vrei să faci din coacerea colacilor un moment de familie, organizează o mică seară în curte, cu un grătar cu jar și câteva suluri pregătite dinainte. Copiii se pot ocupa de tăvălitul prin zahăr și nucă, iar adulții de rotirea sulurilor. Este o modalitate frumoasă de a păstra vie o tradiție și de a crea amintiri noi în jurul ei.
Colacul secuiesc este un desert simplu, făcut din ingrediente obișnuite, dar care adună în el răbdare, tradiție și bucuria de a împărți ceva bun cu ceilalți. Fie că îl cumperi de la un târg din Ardeal, fie că îl coci acasă pe un sucitor învelit în folie, el îți aduce pe masă un gust al Transilvaniei, cu aromă de lemn, zahăr caramelizat și povești de altădată.
Foto: Mavi Yıldız Restoran Cumalıkızık Bursa / Pexels
